Luego de haber visto la repetición de un programa en La Nación + donde se hablaba sobre la cocina del siglo XIX, me entusiasmé con la referencia a los duraznos rellenos de carne que trajeron a mi memoria el lugar que ocupaban en la dieta de la familia Hudson Allá Lejos en Chascomús en Tiempos en que los Libres del Sur se rebelaban contra Rosas, a quien llamaban “el Nerón de Sudamérica”.
El viejo monte de duraznos en la estancia Las Acacias que Guillermo Enrique Hudson describe en “Allá Lejos y Hace Tiempo”, su autobiografía (Cap. IV y XIV) ofrecía a su madre (inteligente ama de casa que cuidaba muy bien la economía familiar) la oportunidad de utilizarlos en platos dulces como salados. Sostiene que “hacía más uso de esa fruta que cualquier otra señora, residente en el país que poseyera un monte de duraznos”. Al pastel de durazno, hecho como una torta de manzanas tapada con masa, que se preparaba desde mediados de febrero hasta abril, y aun en mayo, cuando maduraba la variedad tardía que llamaban de invierno, sumaba los “duraznos escabechados”, una conserva que gozaba de excelente fama en el vecindario, en especial en los hogares ingleses que los disfrutaban durante todo el año como guarnición para acompañar un plato de carne fría.
LA RECETA
Su madre era la única en prepararlos de esta forma. Fue en oportunidad de la visita de un vecino, que se sorprendió al probarlos, le explicó el procedimiento al detalle. “Se agarraba fruta grande, sana, a medio madurar (cuando el dedo deja una señal en el durazno, está demasiado maduro). Los duraznos escogidos eran lavados y secados. Puestos después en un barril, se les cubría con vinagre hirviendo y se les ponía un puñado de clavos de olor. Se tapaba el barril y así se les dejaba por un par de meses. Transcurrido ese tiempo, la fruta quedaba debidamente escabechada. Se preparaban dos o tres barriles llenos en cada estación y nos duraban todo el año”.
Si bien Hudson creía que su madre había inventado la receta, estamos en condiciones de suponer que la había aprendido o traído de los Estados Unidos de Norteamérica, su patria natal; donde a principios del siglo XIX se los conocía como “pickled peaches” (pickles de duraznos) y aparece en Glasse, Hannah. The Art of Cookery. London: 1774.
El Menú de los Hudson
Por lo general, se respetaban las cuatro comidas. Para el desayuno se servían tortitas de harina de maíz, bañadas en almíbar aunque igualmente en algunas oportunidades podía incluir costillas de cordero, café y “cosas hechas con maíz”. El té a la tarde con pan caliente, scones y duraznos en conserva. A mediodía, el almuerzo que consistía en carne cocida o asada, zapallo, choclos en la estación y batatas, además de los otros vegetales comunes y de las verduras.
"A la hora de cenar se acostumbraba servir carne fría, pierna de cordero, perdices en escabeche, pastel frío, todo acompañado con duraznos en vinagre. A veces se servía la ensalada de papas frías, en tajadas, con cebollas, empapadas en aceite y vinagre, un plato soberbio con cualquier carne fiambre”.
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"Los huevos abundaban: de gallina, de pato, de ganso y de aves silvestres; patos salvajes y chorlos, en la respectiva estación. En primavera — de agosto a octubre — tenían, de vez en cuando, para el desayuno, algún huevo de avestruz presentado en forma de inmensa tortilla, que resultaba un plato exquisito. El procedimiento criollo de pasar una varilla de hierro al rojo a través del huevo y enterrarlo luego en las cenizas calientes para terminar de cocinarlo, no les gustaba. Desde el fin de julio hasta el fin de septiembre, se deleitaban con huevos de tero. La apariencia y el sabor equivalían exactamente al de los huevos de nuestra avefría, más grandes los de la hembra que su pariente europeo. En aquellos lejanos días, las aves abundaban por todas las pampas donde pastoreaban las ovejas. Por aquellos años, el país no había sido invadido por inmigrantes europeos destructores de pájaros, había muy pocos cazadores de aves silvestres y a nadie se le ocurría matar un tero para comer".
¿QUÉ HABRÍA ELEGIDO PARA SU CUMPLEAÑOS?
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